La nuova Guida ai Grotti e Osterie del Ticino e della Mesolcina

Con l’arrivo della primavera esce la nuova Guida ai Grotti e alle osterie del Ticino e della Mesolcina, che raccoglie un centinaio di ritrovi fra i più belli della Svizzera italiana, dove passare assieme qualche ora di svago in allegria nell’atmosfera incantevole di questi posti unici. La guida è curata da Yor Milano, che nell’introduzione fa alcuni appelli importanti che abbiamo ripreso qui di seguito.

Salviamo i grotti

Permettetemi di elogiare questa guida che ha il grande pregio di evidenziare i nostri Grotti, questi particolari esercizi pubblici unici al mondo ma che come tutte le cose belle, diminuiscono di anno in anno, un po’ come si ritirano i nostri ghiacciai!

I Grotti effettivamente sono a rischio di estinzione, per ragioni diverse: la più evidente è che i figli dei proprietari ormai anziani, non hanno nessuna intenzione e voglia di succedere ai propri genitori o nonni o zii che siano, per cui, quando questi ultimi si ritireranno, terminerà pure l’attività del Grotto, ameno che non lo si venda o affitti.

E qui si profila la seconda ragione: gli affitti sono altissimi e chi tenta questa meravigliosa ma estenuante avventura, vede il profitto andarsene tutto per l’affitto da pagare e dopo un anno o due si è costretti a chiudere.

Ma c’è un’altra ragione,molto più subdola: le norme CE che la Svizzera è costretta ad accettare prevedono delle condizioni di igiene così rigide ed eccessive, che applicate ai Grotti si rivelano delle vere e proprie mannaie, infatti degli esperti vengono a visitare un grotto, non lo ritengono idoneo perle norme vigenti e viene fatto un preventivo per rendere il locale agibile in tutti i settori. Questi preventivi sono altissimi, si parla di 100/200.000 franchi e quindi il proprietario del Grotto, spesso rinuncia ad investire una somma simile, risultato: il grotto chiude.

Un classico esempio di questa triste fine è stato il Grotto Descanso, alle Cantine di Gandria e la stessa sorte toccherà il prossimo autunno, al Grotto dei Pescatori, vicino a Caprino, che ha avuto la visita dell’igiene. Avrebbe dovuto chiudere immediatamente, ma per una certa rara tolleranza, ha avuto il permesso di finire la stagione.

Tutto ciò lo abbiamo potuto constatare nell’allestire questa nuova edizione aggiornata della guida ai Grotti. Risultato: da 133 dell’ultima edizione i grotti attualmente si sono ridotti ad un centinaio.

I Grotti fanno parte di tutte quelle espressioni storico-culturali uniche del nostro territorio, che l’autore e l’editore si prefiggono di salvaguardare in quanto sono un’espressione architettonica oltre che gastronomica, unica nel suo genere, si incontrano solo sul territorio della Svizzera italiana e meriterebbero di diventare patrimonio dell’Umanità.

Faremo petizione all’Unesco!

Ma che origine hanno i Grotti? Come sono nati?

Sono nati come cantine naturali negli anfratti della montagna, dove mettere d'estate tutto ciò che deve restare in luogo fresco, ad una temperatura costante di 17°, come salumi, formaggi e vino.

In un secondo tempo diventarono veri esercizi pubblici dove degustare, all'ombra di alberi secolari, una ricca merenda a base di tagliate della mazza e formaggi dell'alpe, il tutto innaffiato con vino nostrano.

Particolarmente apprezzato dai turisti tedeschi e romanci, ma anche dalle famiglie di casa nostra, i grotti sono diventati un vero simbolo del Ticino e della Mesolcina e rimangono a tutt'oggi una nostra caratteristica peculiare e unica nel suo genere.

Quando nel lontano 1987 Angelo Fornasier mi chiese di aiutarlo a convincere i proprietari dei Grotti a iscriversi nella sua guida, accettai con entusiasmo anche perchè la struttura della guida mi sembrava geniale: le cartine che propongono le varie zone del Ticino e del Grigioni italiano, da Nord a Sud, indicando dove trovare tutti i grotti in un batter d'occhio. Il numero assegnato ad ogni Grotto ti riporta alla pagina corrispondente, dove trovi l'inserzione con tutte le sue caratteristiche: la foto del Grotto, come arrivarci (in italiano, tedesco e francese), le specialità che offre, l'apertura stagionale, il giorno di chiusura settimanale e quali carte di credito sono accettate.

Ma un'altra caratteristica della guida è il glossario: un vocabolarietto con il significato dei termini gastronomici più usati e le ricette dei piatti tipici della nostra cucina.

La Guida viene aggiornata ogni 5/6 anni e vanta, come ogni originale di prestigio, parecchie imitazioni che vengono proposte senza però raggiungere l'efficacia e la serietà della nostra Guida che, al suo interno, si vanta di non avere alcun tipo di pubblicità.

E' straordinario che, nell'era di internet, i responsabili dei Grotti ci tengano ad essere anche nella Guida, forse perchè non è raro che i turisti scoprano il Grotto grazie alla Guida e non è raro vederli entrare nel Grotto "scoperto" con il libro in mano.
Pensate che chi non ha voluto mettere la propria inserzione, viene criticato dal turista che ha scoperto il Grotto su internet e quindi gli rimprovera di non essere sulla Guida!

Si è evitato di stabilire una graduatoria sulla qualità della cucina proposta dai Grotti, lasciando ad ogni cliente il compito di scoprire dove viene rispettato il concetto di Grotto: le tagliate, i vari risotti, la polenta dal paiolo con brasato, coniglio arrosto, ossibuchi, spezzatino e piatti stagionali come capretto e selvaggina. D'altra parte vi consigliamo di non essere troppo ortodossi: quante volte sento dire "Euh, ma i è più i Grott d'una volta!". Effettivamente "i è i Grott d'inchoo!". Ma grotti che offrivano solo la tagliata nostrana frutto della mazza casalinga, formaggio dell'alpe e formaggini, innaffiati da un "tazzin" da nostran e "gazzosa", non potrebbero più campare, la gente infatti è diventata esigente e vuole una certa scelta. Insomma, toccherà a voi diffidare dei Grotti dove si propone la pizza o la bernerplatte!

Comunque, ribadiamo che questa guida vuole essere un contributo prezioso a favore di chi mette a disposizione tutta la propria esperienza, tutta la propria costanza e tutto il proprio entusiasmo per tenere viva questa tradizione unica al mondo e che meriterebbe proprio di essere proposta all'UNESCO come patrimonio dell'umanità.

Yor Milano

frill

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